Estrellas y lastres
Cada platillo se acomoda solo según lo que deja por plato y lo que se vende a la semana (ventas de ejemplo). La raya de en medio es el promedio de tu menú.
La despensa
Lo que compras en el mercado y a cómo. Cambia un precio y todas las recetas que lo llevan se recalculan. .
¿Cuándo es sano un margen?
Aquí solo contamos ingredientes. El gas, la renta, los sueldos y los desechables salen de lo que te deja cada plato, por eso en una fonda conviene que el margen de ingredientes ande alto.
No alcanza abajo de eso
Esto fue con una fonda de ejemplo.
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